Oggi riparte la scuola. Dopo lo stop forzato causato dalla pandemia, nei giorni scorsi la scuola ha riaperto le porte ai bambini cominciando dai più piccoli, nidi d’infanzia e materne e da oggi anche a quelli delle scuole primarie e secondarie.
Come ben sappiamo, scuola significa educazione, didattica, sperimentazione, ma anche socialità e conoscenza reciproca attraverso momenti di convivialità come il pasto.
Anche le attività di Milano Ristorazione hanno ripreso il via, per quanto riguarda la refezione scolastica, quella collettiva infatti non si è mai fermata servendo in questi mesi anziani e RSA e anche le scuole aperte durante i campi estivi. Abbiamo chiesto a Bernardo Notarangelo, Presidente di Milano Ristorazione, come è cambiata l’organizzazione del momento del pasto nei refettori da parte dell’azienda del Comune di Milano che serve circa 85.000 pasti al giorno nelle scuole e se la riorganizzazione avrà effetti sulla strategia di sostenibilità che già da diversi anni, è stata intrapresa rendendo il pasto dei bambini milanesi buono per salute e per l’ambiente.
Presidente, la pandemia del Coronavirus ha cambiato parzialmente il modo in cui si consuma il cibo a scuola. Milano Ristorazione ha riorganizzato in primis il servizio a partire dai luoghi, con quale priorità e obiettivi?
Io credo che la pandemia non abbia cambiato in modo sostanziale come si consuma il cibo a scuola. Lo avrebbe fatto se il virus si diffondesse con il cibo, ma così in buona sostanza non è. Me lo lasci dire con un esempio: se ogni scuola disponesse di refettori enormi, se quindi lo spazio e la necessità di distanziamento non fosse un problema, si mangerebbe in modo molto simile a come si mangiava negli scorsi anni. E questo del resto è vero anche per come oggi mangiamo a casa o al ristorante. Al ristorante ciò che è cambiato è la distanza, la mascherina del cameriere e – solo nei ristoranti più attenti – il menù letto attraverso qr code sul cellulare, invece che su carta – null’altro.
Se analizziamo con lucidità il problema, sono tre i fattori che incidono sulla refezione scolastica in epoca COVID: la distanza da rispettare, i tempi che devono rimanere idonei – non possiamo far mangiare i bambini alle tre del pomeriggio – e le risorse, che per definizione sono sempre scarse. Questi sono i veri vincoli che governano l’attività. A fronte di questi vincoli, l’obiettivo rimane quello di continuare a garantire ai bambini un pasto “sano, buono, educativo e giusto”, in condizioni di sicurezza. Per risolvere questa equazione, a Milano abbiamo lavorato con i Dirigenti Scolastici, trovando insieme a ciascuno di loro la soluzione concreta che consentisse di svolgere il servizio. E’ stato un lavoro capillare, scuola per scuola, con centinaia di sopralluoghi. E rispetto agli spazi posso dire che, per garantire il necessario distanziamento, nella maggioranza dei casi il consumo del pasto avverrà comunque in refettorio, ma con un numero maggiore di turni rispetto al passato. Nel 30% circa delle scuole, invece, si mangerà sia in refettorio che in alcune aule, e solo in una percentuale molto minoritaria il consumo avverrà solo in classe.
Dal punto di vista del menù – cosa cambia e sarà possibile continuare a perseguire la strada della sostenibilità che parte dal piatto?
Si è molto parlato di “lunch box” come soluzione al problema della refezione scolastica in epoca COVID, ma a parte il fatto che non è mai stato chiaro cosa il “lunch box” dovesse contenere, questa cosiddetta soluzione non ci ha per nulla convinto. Ho parlato prima della necessità di continuare a fornire un pasto “sano, buono, educativo e giusto” nelle nostre scuole. Questo è davvero un obiettivo inderogabile, per alcune ragioni semplici e importanti. Anzitutto, la situazione di emergenza COVID può durare ancora mesi e quindi il pasto che il bambino consuma a scuola deve essere un pasto completo e nutrizionalmente adeguato: i bambini devono mangiare bene per studiare e crescere bene. E poi non dobbiamo dimenticarci che per una parte di loro, purtroppo, il pasto a scuola è l’unico “vero pasto” della giornata – e questa parte è sicuramente oggi più numerosa, perché la pandemia ha fatto crescere il disagio economico. Di conseguenza i nostri menù “della ripartenza” non sono sensibilmente differenti da quelli pre-COVID, se non per alcune semplificazioni operative – ad esempio non metteremo nel menù le minestre per i maggiori problemi gestionali che queste comportano. Queste nostre scelte ci consentono anche di limitare l’impatto negativo in termini di sostenibilità: in refettorio continueremo con la nostra politica plastic free e i bambini mangeranno con posate di metallo in piatti biocompostabili e berranno in bicchieri biocompostabili dalle consuete caraffe – che verranno manipolate da un solo addetto. Per i pasti in classe invece dovremo fornire l’acqua in bottiglie di plastica e posate usa e getta. Ma è una scelta tanto obbligata quanto transitoria.
Ci sono delle opportunità di innovazione dal punto di vista della refezione scolastica e collettiva?
L’impatto del COVID sul settore della ristorazione è enorme – e non solo su quella collettiva: pensiamo ai bar nel centro delle città e all’effetto “smart working” sui luoghi in cui si consuma il pasto. E’ un impatto a mio avviso duraturo, di vasta portata, del quale non abbiamo ancora compreso gli effetti a lungo termine, e con conseguenze problematiche anche da un punto di vista occupazionale. Laddove c’è una crisi si sviluppano anche opportunità, in un processo di “distruzione creatrice”, come lo chiamava Schumpeter, causato in questo caso dallo shock della pandemia. Certamente quindi i cambiamenti indotti favoriranno – imporranno, anzi – innovazioni, che a mio avviso però saranno soprattutto innovazioni di processo, tali da consentire alle imprese più adattive di sopravvivere e al settore di riadattarsi alle mutate condizioni.
Detto questo, io credo però che sulla refezione scolastica, perlomeno se si guarda ai nidi, alle scuole d’infanzia, alle scuole primarie, gli impatti siano di diversa natura, soprattutto economica, e per il resto di minore portata, perlomeno nel medio periodo. Poche settimane fa The Economist ha dedicato la copertina alle rilevanti conseguenze della pandemia sul settore universitario. Il titolo d’impatto – “The absent student”, “lo studente assente” – poneva in risalto la sfida ai modelli tradizionali di istruzione accademica posti dall’ e-learning, ed è evidente che queste conseguenze si riflettano sulle mense universitarie. Sono però convinto che per le fasce di età tra 0 e 14 anni la “presenza a scuola” continuerà per ovvie ragioni ad essere la modalità educativa preponderante, e che quindi a scuola si continueranno a mangiare i pasti “sani, buoni, educativi e giusti” di cui ho parlato prima.
Milano Ristorazione, quindi rilancia il percorso di sostenibilità già intrapreso e che la rende una delle migliori buone pratiche a livello europeo in tema di refezione scolastica.
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